牛肉の説明サイト。牛肉の解体紹介。

　サーロインに続く腰の部分で、ももの中ではもっとも軟らかい赤身の牛肉です。

品質のよいものは、ランプステーキとしてロースよりも評価が高いこともあります。

　ランイチは、ランプの軟らかい部分で、ユッケや刺身など生食でも使われます。

　イチボは、外ももにつながっていて、みずみずしく軟らかく、香りが良いのが特徴です。

　ももの外側の部分なので外ももと呼ばれています。

　キメが粗く、やや硬い。脂肪が少なく、旨味があり、ゼラチン質が多いので、煮込み料理に最適です。

薄切りにすれば応用範囲は広く、コンビーフなどの原料にもなります。

　大きなかたまりで外側は、脂肪、内側はややキメの粗い赤身肉で、肉質は軟らかく、焼き肉から煮込みまで利用範囲は広い部位です。

　肩の内側の肋骨の外の部分で、呼吸をしてつねに動いてる部分なので、硬いです。

焼き肉か、挽肉にしてハンバーグなどにします。

　肋骨の部分は、三角バラ、または、ショウトプレートと呼ばれています。

牛肉全体の旨さが結集していて、水がほとばしるほどジューシーなので焼肉屋では、主にカルビ材でだしています。、特選カルビ、極上カルビ、などがそうなのです。

　リブロースとサーロインに接する部分をともばらと言います。

赤身と脂肪が層をなし、三枚肉とも呼ばれています。

硬いが味は濃厚なので、焼肉には最適です。

　カイノミは、帆立貝のような形をしていて、ジュウーシーでマシュマロを食べているような甘みがあります。

　ササミは、ともばらの腹寄りで、食べるとくどくはなく、肉汁の旨さを味わえます。

　サーロインの内側の細長い部分で、枝肉の３％しか取れないという貴重な部位です。

キメが細かくサシが少なく、さわやかな味なので、焼き物や揚げ物に最適です。

（細い）を意味するフランス語の「filet」が語源だと言われています。

また、英語ではテンダーロインとも言います。

　牛肉の中でも最高部位のために、サーの称号がついたそうです。

サシが入り、ヒレに次ぐ軟らかさなので、肉そのもののおいしさを味わうステーキなどがいいですね

　肩ロースに続く、最も厚みのある部分です。サシが入りやすく、キメが細かくておいしい！

筋が少ないので、ブロックのまま焼くローストビーフや、ステーキに最適です。

　ロースとは背中の部分を指し、頭に近い部分が肩ロースです。

サシが入りやすい部分なので、キメはやや粗く、スジがあるので、

薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶに最も適しています。

　運動量が多いので肉はやや硬く、脂肪が少ない部位です。

ゼラチン質に富み、スープに最適です。

煮込み料理や、薄切りにしてすき焼き、しゃぶしゃぶにも、使われます。

　よく動く部分なので肉のキメが粗く、硬い部位です。

赤身が多いのでスープや挽肉に向いています。

旨味がありますのでじっくり煮込んで旨味をひきだしましょう。