牛・枝肉整形
ともすねは、ふくらはぎの部分です。
分割方法は、そともも部分から分割の際、はばきをともすね側に付けて分割する。
ともすねは、せんぼんとはばきとスネの３つに分かれます。
整形方法及び整形上の留意点は、汚れ・血合い・変色部分・先端の腱筋を取り除き整形する。
おもに、ハンバーグ材や挽肉に使われます。
後ろ足の付け根の部分です。
外側を外ﾓﾓといいます。
分割する時は、「そともも（はばき付）」からはばき（腓腹筋）部分を分割して外モモは、シキンボ・ナカ肉の、２つに分かれます。
整形する留意点は、はばきを分離したあとの筋を取り除き、汚れ・血合い・変色部分・先端の腱筋を取り除き整形する。
外ﾓﾓは、赤身で脂肪は少ないが、よく動かす部位なので肉質はきめが粗く固めですが、タンパク質が豊富で栄養価が高い部位です。
薄切りにしてすき焼き、角切りにしてｶﾚｰ、ｼﾁｭｰなどの煮込み料理、またひき肉をはじめ、どんな料理にも合います。あとは、コンビーフの原料にも使われます。
外モモは、鉄分が多いので、貧血気味の方にｵｽｽﾒです。
この部位はサーロインに続くところで、「もも」の中では最もキメの細かな柔らかい部分です。
整形するとこのランイチの体表側の脂肪は厚く、かなりの量でステーキを取るためにはこれを除去していかなければなりません。ランイチはシンタマほど複雑なブロックではないのですが、大きな筋が肉のなかにあり、整形には一苦労です。そのため、歩留まりが悪くなるため、売れ行きの悪い時期には、有る程度の筋・脂肪除去でとめておいて、まるごと切り落としにするのが良いでしょう。
ランイチは、 イチボ ＋ ランナカ ＋ ランボソ ＋ 端材の４つに分かれます。
「牛刺し」や「タタキ」用として珍重されるほか、「らんぷステーキ」としても利用されます。また、焼き肉用としても最適で、ほとんどの牛肉料理に使用できます。
イチボはソトモモとの分割面です。
こちら側はすこし固いので、スライサーでしゃぶしゃぶ用にカットしていきます。スライスしたのこりのブロックをイチボステーキとしてカットしてきます。
霜降りもきれいで美味しいステーキになります。
イチボステーキ（希少部位）などで販売すると、お客さんの目を引きます。
＊この、のこりのブロックは、筋肉繊維の流れが変わる部分があるので、
本来ならそこで柵取り方向を変えたほうがきれいな霜降りの断面になります。
ランナカはイチボ側のほうにやっかいな筋が埋まってこれをきれいに除去します。あとは筋肉繊維にそって柵取りして焼肉用でもミニステーキ用にもできます。
ランボソは非常にやわらかいので上質なステーキがとれます。
モモ肉の中でも、このランイチはシンタマと同じでとくに複雑なのできちんと処理すれば、付加価値の高い提案ができます。
シンタマの語源は日本語の｢芯玉」のようです。
「シンタマ」は「内モモ」の下側にある球状のかたまりで、やわらかくきめの細かい赤身で脂肪分は最も少ない肉です。
シンタマを整形するには、モモの中で一番複雑なブロックなので肉の構造をよくしらないと、あらぬところで
固い筋に出会います。そのためモモの中でも特にカットに技術を要するのが、シンタマなのです。
シンタマは、 トモサンカク ＋ シンシン ＋カメノコウ ＋カブリ、の４つに分かれます。
トモサンカクはモモの中でも一番といっていいほど霜降りが入る部分です。だから、トモサンカクは上カルビに見劣りしない焼肉用が取れます。
シンシンには、お肉の真ん中に一本筋があります。そんなに固い筋ではないので、無視して、
このままステーキ用にカットしていっても大きな問題はありません。
その他には、柵どりすると、断面の形と霜降りの入り具合がロースに似ている為、かつて焼肉屋ではロースとして提供されていた過去があるようです。
カメノコは若干固いため、あまり焼肉用やステーキには向きません。
バラとあわせて切り落としにするか、しゃぶしゃぶ用などにするときれいな色の商品になります。
内モモは後ろ脚のモモ部分の内側に位置する所のお肉です。 モモ肉の中でもスジが少なく、脂も少ない美しい赤身な肉です。
内モモの整形は、カブリを外しオオモモ、小内モモに分割されます。
通常は牛刺しやユッケなど生で食べる場合が多いです。 スライスでもその淡白さを好む方が多く、特に女性や高齢者の方に好まれます。
関西では、内モモをうちひら と言いオオモモをウタモモといいます。
関西の焼肉屋では。ユッケ用に多少使われている程度でほとんど使われていません。
霜降りの内モモは、モモシャブでも美味しいです。赤身は、まわりを炙ってタタキで食べたり、カレーやシチューに入れて食べても、とても美味しいです。
肩部分は腕(前足)を分離し、肩ロース・肩バラ部分を除骨して後背線から30cm以下の幅に、背線とほぼ平行に切断してネック(首）付き肩ロースと肩バラに分割します。
ネック付き肩ロースは、背骨の両側にそって前後についているロースの最も頭に近い部分とそれに接するばら肉に近い部分などの周辺の筋肉を含む所です。関西では、クラシタともいいます。（２０kg以上）
ネック付き肩ロースの整形は、ネックを切り外し、黄色い大きな筋（４０～５０cm）を取り除きます。乾きや血合いや骨肌や脂肪の厚さに注意して整形します。
肩ロースは、やわらかく風味があり、サシの入りが良い特選ロースなどに使用します。
関西の老舗店や大型店では、使用率が高い部位です。
焼肉店向けには、ネックを切った物が多く流通しているそうです。
ネックは上下に分けて、コマ材とか挽材として使われます。
テンダーロイン（ヒレ）は、サーロインの内側に位置し、肉のきめが細かく、断面に触れるとビロードのような感触があります。
牛の筋肉の中ではほとんど運動しないところですから、牛肉の部位の中で最もや柔らかい部位となっています。英名のテンダーは、まさにその名の通りの表現でしょう。
整形すると、腎臓の脂肪の一部とその周辺の脂肪が付着していて、その脂肪を取り除くとヒレ本体にはほとんど脂肪がなくなります。
すぐれた肉質のうえ、１頭の牛からとれる量がわずか（ヒレの占める割合はわずか３％です）なので、珍重されています。
肉質が優れて柔らかいヒレのようなところは、煮すぎたり、焼きすぎたり、過度の加熱をすると肉が極端に収縮して、逆に堅くなることもあるので注意してください。ステーキでは、ミディアムくらいまででお召し上がりください。また、その方が消化にもよいとされています。
ロース部位は牛肉の最高部位のひとつとされています。胸（背）最長筋と呼ばれる筋肉で、牛の背中にあたる部分です。ロース整形は、肩ロースと第６～７肋骨間で切断されており、バラ足の長さはロース芯から約５ｃｍでそろえられています。
「かた」から続く胸（背）最長筋の最も厚みのある部分ですから、その断面は大きく脂肪交雑（霜降り）のよく入ったものは、見事な鹿の子模様を呈していま す。脂肪交雑（霜降り）の入らないものでも、きめの細かい優れた肉質を持っていますから「すきやき」「しゃぶしゃぶ」「ローストビーフ」「ステーキ」など の代表的な牛肉料理に利用されます。
オーストラリアでは、リブロースの外側のやや堅い「かあぶり」と呼ばれる部分を取り除き、ほとんどロースの芯の部分だけにしたものを「キューブロール｣と呼んでいます。アメリカでは、「リブアイロール｣としてヒレ、サーロインと比肩する最高部位とされています。
よく肥育された牛のリブロースは、霜降りが入りやすく、一般的な飼育の牛でもロース特有のすぐれた肉質なので、 すきやき、しゃぶしゃぶ、ステーキ、ローストビーフ などに使われます。
「リブロース」から「らんぷ（らんいち）」に続く間の部位で、胸（背）最長筋の後部の主体をなしています。ロイン３点｛リブロイン（リブロース）、サーロイン、テンダーロイン（ヒレ）｝のうちサーの称号を冠する最高の肉質を持つ部位です。
サーロインステーキは、ビーフステーキの代名詞のように言われるように、最高、最適の部位となっています。
適度に霜降りが入っていると、一段と風味がよくなります。 サーロインステーキ、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ として食卓の王様です。
レストランなどでステーキを注文しますと、「焼き加減はいかがしますか｣などと尋ねられます。
焼き加減の注文できるステーキは、どんな焼き加減にも対応できる優れた肉質の部位である証拠でしょう。
牛の筋肉の中ではほとんど運動しないところですから、牛肉の部位の中で最もや柔らかい部位となっています。
トモバラは、牛の後ろ足に近い部位でカルビとして一般的に良く使われています。
主に外バラと中バラに分かます。
整形するとナカバラ(中バラ）は、 カルビ材として使用し、
さらに小分けして中バラ、だれバラ、ゲタ、フケ、プレート、カイノミに分かれます。
ソトバラ(外ばら）も同様にカルビとして使用し、
小分けして、ともばら、ナーベル、だれバラ、ゲタ、フケ、フランケンに分かれます。
骨付き料理で有名なショートリブは、肋骨を付けたままで肉をカットしたものです。骨の周辺のうま味のあるところを同時に味わえる楽しい料理です。
脂肪を含んだ独特のうま味を生かして、厚切りや大切りにした 煮込みもの や シチュー 、うす切りにして すきやき や 焼き肉、牛丼 などにすると、深みのある味が楽しめます。
朝鮮料理の焼肉で｢カルビ焼き｣は、この｢ばら｣肉を使った料理です。また、カルビスープなどは、骨から出るコクのあるだしを珍重して、骨付きの｢ばら｣肉を使います。
角切りや大切りにして煮込む料理に最適な部位ですが、脂肪を含んだ独特のうま味を生かして｢すき焼き｣｢牛丼｣にもできますし、野菜などとの煮込みでは、このうま味を十分に生かすことができます。
肩のかた部分は分離し、肩ロース・肩バラ部分を除骨して背線から30cm以下の幅に、背線とほぼ平行に切断してネック付かたロースと肩バラを分割します。
肩バラ（三角ばら）の分割は、肩バラを胸腹鋸筋（三角ばらの筋肉）の境目を目安に第1肋骨先端に向けて斜めに広背筋（ブリスケットの筋肉）の上側を脂肪をつけないで、上ブリスケットをはぐように取ります。
肩バラからショウトプレート（三角ばら）を分割した残りの部分から、 さらに、小肉（かたばら先端及び肋軟骨部分）を分離して取ります。
ショートプレートは、肩の部分にあるバラ肉で、厚みがあるのが特長で肩ロースに接するぶぶんは霜降りになりやすく、肉質・食感がよく焼肉用には最適です。
また焼肉で特上や上カルビはこの部分を使われる事が多いです。
ブリスケットは、脂肪の少ない赤身肉ですが、よく運動するところなので固めで筋や繊維が多い部分です。ひき肉にしたり、煮込み料理によく使われます。
牛肉の腕は、前足です。脱骨した生肉を分割して脂ひきや筋引きをすることです。
腕は、肩スネ、とうがらし、二の腕、上三筋、三筋、三角、小三角に分かれます。
とうがらしは、その名のとおり形が似ているからそう呼んでいます。
腕の中で三筋が一番おいしく、焼肉屋では、高級部位なのでなかなかお目にかかれません。
三筋以外の部位は、煮込みやシチュウやハンバーグや挽材で使います。
