牛・枝肉解体
牛肉の中で最も高級な部位です。半丸（半身）ずつ(左右）で二本ずつあります。
ロースは、人間で例えると背骨の両脇の背筋のあたりです。
ヒレは、ロースの内側に付いています。
まず、モモの(後足）のアキレス腱でぶら下がっている状態からラン骨(腰骨）の所から下にむかって電ノコで切ります。そのときに、電ノコでラン骨の所から背骨に平行に下にむかってリブロースの腹芯から指二本の所までで芯と巾に注意して慎重に切り下ろしてきます。だいたい２０～２５mmの巾です。
ラン尻（おしり）から切り落とすときにまっすぐ下のリブロースの切り口と平行に切り落とします。
ロースの骨を抜き始める前にケンネンと言う脂の塊を取ります。
次に、ヒレを取ります。ヒレは、ロースの内側に付いているので、ヒレを取らないとロースが抜けません。
次に、背骨の関節一本一本にナイフを入れ背骨の方からロースとバラの切り口にむかって抜きます。
ロースの骨は、だいたい１3～14本あります。
バラ骨は、半丸(半身）で、全部で13本あります。たまに14本あるときもあります。
ネックのほうからかぞえて、６～７本目で切った7本目から13本目までがバラです。
初めての牛の脱骨は、だいたいバラからです。
バラは、ハラミをおこしてロースの切り口(バラとロースを電ノコで切った方）から抜きます。
左右のバラは対称なので抜き方が違います。右利きの人は左のバラが抜きやすいと思います。
抜いたバラは、内バラ(ロース側)と外バラに切ります。
牛肉のモモ(後足)は、ラン骨(腰骨)、ゲンコツ、スネ骨、ウメボシ（皿）の４つです。
ウメボシは、人間でいう膝の皿のことです。牛の皿はゴルフボール位の大きさです。
モモは、四分体の中で最も重い部位なので抜くのが大変です。
脱骨して大きく分けると、内モモ，シンタマ、ラン、外モモの４つの部位に分かれます。
牛の肩は、まず肩から腕(前足）を外します。
腕は、スネ骨、羽子板(健康骨）、ゲンコツ、の3本の骨があります。
牛の健康骨は羽子板の様な形をしているのでこう呼んでいます。
肩は、胸骨、バラ骨(6本）、ネック骨、があります。
バラ骨を抜くとき肩ロースと肩バラがあるので慎重に抜きます。
肩は、大きく分けて腕、肩ロース、肩バラに分かれます。
