解体工程
と畜された枝肉半丸（右、左）を処理します。
牛は、人間で例えると足のアキレス腱にかっしゃという爪で引っ掛けてぶら下がっています。
要するにネック（首）のほうが下にきます。
肩切り包丁でネックからアバラ6～7本の間で切ります。
その切り口は胸骨で付いているのでそこを電ノコ(電動ノコギリ)で切ります。
ネックから6本目までを肩と言います。
ロースとバラも電ノコで切ります。
次に、モモ(後ろ足）のラン骨にヒレの頭が付いているのでヒレの頭をおこしてロースとバラを外します。
これらを四分体(肩、モモ、ロース、バラ）と言います。
