等級
脂質交雑、肉の色沢、肉の締まり及びキメ、脂肪の色沢と質の4項目を見て5段階で評価されます。
これらの項目をチェックし最も低く判定されたものを肉質等級とする。
たとえば4項目のうち１つが評価3で他の項目が4であったとしても「肉質等級等級は3」として評価されます。
Ｂ.Ｍ.Ｓ・・・牛脂肪交雑基準（ビーフ・マーブリング・スタンダード）脂肪交雑を評価する為の基準。霜降り度の事をさす。No.1～12で評価される。12が一番サシが多いということになる。
| Ｂ.Ｍ.Ｓ No. | No.1 | No.2 | No.3 | No.4 | No.5 | No.6 | No.7 | No.8 | No.9 | No.10 | No.11 | No.12 |
| 脂肪交雑基準 | 0 | 0+ | 1- | 1 | 1+ | 2- | 2 | 2+ | 3- | 3 | 4 | 5 |
| 等級区分 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||||||
Ｂ.Ｃ.Ｓ・・・肉色基準（ビーフ・カラー・スタンダード）牛肉の色を評価する基準。No.1～7でランク付けされる。7が紅色に近い色なら1になるほど朱色に近づく。
Ｂ.Ｆ.Ｓ・・・牛脂肪色基準（ビーフ・ファット・スタンダード）脂肪の色を評価する基準。No.1～7でランク付けされる。No.1～4が一番良いとされる。脂肪の色が白い程No.1に近づく
| 項目 等級 | 脂肪交雑 （霜降りの度合い） | 脂肪交雑評価基準（B.M.S) | 肉の色沢 | 肉色基準（B.C.S) | 肉の締まり及びキメ（霜降り度） | 脂肪の色沢と質 | 肉色基準 （B.Ｆ.S) |
| 5 | 胸最長筋ならびに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの | No.8～No.12 | 肉色及び光沢がかなり良いもの | No.3～No.5 | 締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの | 脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの | No.1～No.4 |
| 4 | 胸最長筋ならびに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの | No.5～No.7 | 肉色及び光沢がやや良いもの | No.2～No.6 | 締まりはやや良く、きめがやや細かいもの | 脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの | No.1～No.5 |
| 3 | 胸最長筋ならびに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの | No.3～No.4 | 肉色及び光沢が標準のもの | No.1～No.6 | 締まり及びきめが標準のもの | 脂肪の色、光沢及び質が標準のもの | No.1～No.6 |
| 2 | 胸最長筋ならびに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの | No.2 | 肉色及び光沢が標準に準ずるもの | No.1～No.7 | 締まり及びきめが標準に準ずるもの | 脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの | No.1～No.7 |
| 1 | 胸最長筋ならびに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの | No.1 | 肉色及び光沢が劣るもの | それ以外 | 締りが劣り又はきめが粗いもの | 脂肪の色、光沢及び質が劣るもの | それ以外 |
このようにして判定された「歩留等級」と「肉質等級」は連記表示され「Ａ－５」から「Ｃ－１」までの１５段階表示になります。
と畜場で牛は頭・四股・皮・内臓を取り除いて枝肉にされます。
その枝肉から部分肉に分けられ小売用にカットします。だいたい1頭から牛肉として売られる量は生きている時と比べると3分の1ぐらいです。
枝肉の重量に対して取り出された部分肉の重量で等級が決まります。
歩留は左枝肉の6番・7番の肋骨の間を切断した切断面を計測した数値のことでこちらも歩留基準というのが制定されててその算式に基づいて計算します。
計測する項目は「胸最長筋（ロース芯）」の面積とバラの厚さ、皮下脂肪の厚さ、枝肉の重量の4項目です。
部分肉の歩留が標準のものを（69～72）と評価され「B」とし、それを基準としてそれより低いレベルが「C」高いレベルが「A」とされています。
