食肉用語集
カルビやロースといった誰もが知っている部位もあれば、他にもさまざまな部位があります。
牛肉の部位表示は「食肉の小売品質基準」によって定められ、さら に区分すると13部位（牛部分肉取引規格）にも及びます。
同じ牛肉でも、部位によって肉質や味はさまざま。全ての部位を覚えるのは大変ですが、それぞれの 特徴を知
ることで美味しい牛肉料理を作ることができます。
肉質が固い部位は煮込み料理に･･･また、肉質が柔い部位は焼き物にと部位に見合った料理を作り ましょう。
文字通り、足の後ろ側にあるアキレス腱のことで‘スジ‘とも呼ばれます。
ゼラチン質豊富で、コラーゲンたっぷりです。
柔らかく煮込んで（圧力鍋を使うと早い）おでん・もつ鍋に入れたりトガニタン・コムタンに入れたりしますが、醤油・ポン酢を付けて食べるのもおいしいです。
尻尾のことです。英語のtailからの外来語で、韓国語でコリといいます。
長さ６０～８０cmで１．５Kg前後あります。皮をむいて関節部分でぶつ切りにして売られます。
畜産物の中で尾を利用できるのは牛だけで、コラーゲンが豊富です。また、滋養強壮に良く、スープや煮込みが一般的でしたが、最近は薄切りにし、焼きで食べるのも人気です。
余談ですが、韓国語でテールスープは「コリコムタン」・「コリトマッ」と言いますが、「コリコムタン」は肉が小さめでスープを味わうのに対し、「コリトマッ」は肉が大きめで肉のうまみを味わうものです。
生体から枝肉を生産したあとに副産物が残り、さらに原皮を取り除いたものが副生物です。簡単に説明すると生肉以外は、全部副産物です。
食用のものは畜産副生物卸売業で取り扱われています。以前は、モツ、ホルモンといった業界用語で呼ばれていたものの統一名称です。
副生物は可食臓器類と不可食臓器類とに分けられます。
一般的には、うでの部分を総称して「牛かた」と呼んでいます。さらにこの部分は、幾つかの細かな部位から成り立っています。
牛かたは、総じてよく運動する筋肉が集まっている部位ですから、筋や筋膜が多く、肉の色はや濃いめです。よく運動する筋肉が集まっている部位です。
そのため、筋や膜が多く、肉の色がやや濃いのが特徴です。肉質は堅い部分になります。
肉の味は濃厚な部位なので、うす切りにして すきやき 、 しゃぶしゃぶ にするとたいへんおいしくいただけます。
また、いわゆるエキス分やゼラチン質も豊富に含まれていますので、 カレー や シチュー 、スープ などの煮込みものにも適しています。
｢前すね」は「ともすね」と同じく脂肪分がすくなく、腱や筋膜がたくさんあるので、 ブイヨン（スープストックあるいはだし） をとるのに最高の部位とされています。
サーロインは、リブロースのとなりにありステーキ用の肉として有名で、牛肉の中では最高の肉質です。牛肉の中で唯一「サー」の称号を与えられた部位です。
やわらかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いのが特徴です。
ステーキはもちろん、しゃぶしゃぶ、すき焼き、そしてローストにもおすすめです。
サーロインステーキは、ビーフステーキの代名詞のように言われるように、最高、最適の部位となっています。
適度に霜降りが入っていると、一段と風味がよくなります。 サーロインステーキ、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ として食卓の王様です。
レストランなどでステーキを注文しますと、「焼き加減はいかがしますか｣などと尋ねられます。
焼き加減の注文できるステーキは、どんな焼き加減にも対応できる優れた肉質の部位である証拠でしょう。
リブロースには、かぶりが付いています。 『かぶり』なんて変な名前ですが、かぶりは、そのまま字の通りリブロースの中心部分にかぶっているお肉です。 肉屋に言わせると、中心部分より味があり、霜降りも上等です。 とれる量が少ないので、大変貴重な部位です。 実際食べてみると、なるほど、美味いと納得できる味です！ どこかの焼肉屋のメニューにもし載っていれば、ぜひお試しを！
朝鮮語であばら（肋骨）を意味し、その周辺に付いている肉･･･いわゆるバラ肉を「カルビ」といいます。
韓国では骨付き牛バラ肉を「カルビ（ソガルビ）」 といい、日本でよく見るカルビ･･･要するに骨なしのカルビは「カルビ肉（カルビサル）」と区別されています。
また、冷凍していない新鮮なカルビは「生カ ルビ（センガルビ）」と称され、下味やタレを付けずに牛肉本来の味が楽しまれるとか。
他にも「三角バラ」や「中落ちカルビ」、牛1頭（500kg前後）の うち約50gしか取れないとされる「ゲタカルビ」などさまざまな種類があります。
ちなみに、牛1頭から取れるカルビ全体の量は40～50kg･･･そう考 えると、ゲタカルビは本当に貴重なお肉ですよね！
と畜とは、食肉処理場で食肉にすることを目的に家畜を殺すことです。
牛は、自分が殺されるのが分かるのか、と畜の前に涙を流すようです。
近くで見ると、長いまつ毛に大きな瞳ちょと可愛らしいですよ。
と畜後、牛は生体検査や食肉検査を受けます（と畜検査）
な感じです。人間が生活に役立てるために飼育する動物。牛とか豚とか鳥とかです。
その中でも一番役立つのは、牛です。
牛は、昔は、畑や田んぼを耕したり山で木材を運んだり人の為に働いていました。
現在は、主に食肉や乳牛として飼われています。昔は、畜産技術が大変でした。
畜産技術の進んだ現代でさえ、１グラムのたんぱく質を育てるのに１３．５グラムの植物性たんぱく質が必要と言われますし、家畜が食べた量の９割近くは、何らかの形でロスされると言います。
その割に、育つのが遅く、ひとり前の肉牛になるのに最低３年はかかります。
日本にはたぁ～くさんの銘柄牛があります。 南は九州から、鹿児島牛・宮崎牛・佐賀牛・阿蘇牛・豊後牛なんてのもあり 四国は土佐牛・愛媛ビーフ・観音寺農協の観音寺和牛。淡路島は淡路ビーフ、寒いところへ行くと、仙台牛・青森和牛・山形牛・米沢牛それから近江牛・松阪牛 はあまりにも有名です。
兵庫県にも三田牛・但馬牛・黒田庄和牛・丹波ささやま肉牛・あっ！淡路ビーフも兵庫県でした。そして肉のいろはの本拠地である加古川にも加古川牛と いうのがあります。神戸ビーフと言われているのは、現在上記の黒田庄和牛・淡路ビーフ・三田牛・丹波ささやま肉牛・但馬ビーフを含めた統一ブランドの名前 が神戸ビーフと言われています。
