牛肉内臓
牛の胃は「複胃」といい、4つの胃から成り立っています。
第1～4胃まであり、そのうち人間の胃と同じような役割をしているのは第4胃のみです。
第1～3胃に 関しては、一度食べた草を反芻（はんすう）するための機能となっています。
ちなみに、一番大きな胃（第1胃）の容積は約100リットル･･･ちょっとした 貯蔵庫といっても過言ではないでしょう。
この中にいる微生物が分解した草の成分は、牛の大切な栄養源となっています。
内臓の総称とされる「ホルモン」も、焼肉店では牛の白い内臓（大腸や小腸など）を意味します。
大腸は朝鮮語で「テッチャン」と呼ばれ、あっさりした脂が特 徴です。
焼き加減１つで、脂の量を自分好みに調整することが可能です。
ちなみに、西日本と東日本とでは脂の残し方が異なるとか。
また、小腸は大腸に比べて柔ら かく食べやすい部位として親しまれています。
煮込み料理や串焼きで用いられ、そのほとんどが豚の小腸です。
「ヒモ」「ホソ（ホゾ）」は豚、「ソッチャン （ソチャン）」や「コプチャン」は牛の小腸を意味します。
ハラミ＝横隔膜というと、ちょっと難しい言葉に聞こえますよね？
しかし、この横隔膜･･･実は「しゃっくり」を作り出すもとだったのです。
横隔膜の痙攣 によって生じる「しゃっくり」は、誰もが一度は経験しています。
また、長時間に及ぶしゃっくりは体力の消耗にも繋がります。
そこで、ハラミ（横隔膜）つな がりでしゃっくりの止め方を紹介しましょう。
そこで、1つ質問です。みなさんは、どのようにしてしゃっくりを止めていますか？ 息を止める人もいれば、 コップの逆側から水を飲んでみる･･･という人もいるでしょう。
しかし、もっと簡単に止める方法があります。それは、舌を30秒ほど引っ張ること。
ガーゼ （乾いたもの）などで舌をつかみ、30秒ほど強く引っ張ってみてください。
喉の奥が刺激されることで、しゃっくりが嘘のように止まります。
なんと、その成 功率は約7割！ 100％という方法ではありません･･･が、試してみる価値はあるかも。
しゃっくりが止まりにくいという人は、ぜひ一度お試しください！
ちなみに、48時間以上続く場合は「難治性しゃっくり」と診断され、全身衰弱に繋がる可能性も･･･。有効な薬もあるので、早めに受診しましょう。
脊髄の部分です。韓国語で、「チョッス」といいます。
白子のような食感です。
刺身としてセキフェで食べたり湯引きでポン酢と食べても旨く焼いてもジュルッとしていて美味しいです。
管がついたまま出てくる店もあります。
BSE対策の特定危険部位なので現在は食べれません。
牛の胸腺と膵臓です。
仔牛の物はリードヴォーです。
シビレ＝リードヴォーと勘違いされている方も多いのですが、リードヴォーに使われる仔牛には厳密な規定 がありますので全てのシビレをリードヴォーとは呼べません。
語源はsweetbreadが日本語訛りになったものです。甲状腺・扁桃腺の部分はシビレに含 まれないそうです。
別名、テッポウ、オカマ。
テッポウは牛の直腸で、開いた形が鉄砲に似ているためこの名前が付けられています。
脂が少ないのが特徴で、煮込みのほか、焼肉などに用いられます。
肉厚でこりこりした食感で、うまみが強いですが、多少硬いので、どちらかというと焼きよりも煮込みに適しています。
別名、大腸・テッチャン・ダイテツ、
韓国語でテチャン。
きれいにシマ模様が入っており、シコシコした食感が独特で、小腸よりも厚みがあり、脂に甘みがあります。
また、最近は脂付きのシマ腸の方が人気がありますが、量的には希少です。
別名、大テッチャン、韓国語でメンチャン。
小腸よりも程よい脂と歯ごたえが有り、肉厚で、濃厚な味です。
ショウチョウ、シマチョウと同様に硬めですが煮込めば独特の風味と歯ごたえが楽しめます。
ソーセージのケーシングとしても利用されることがあります。
小宮のことです。焼肉屋では９９％ぐらいは豚を出します。
牛の物は入手が難しく、鮮度面で流通が難しいようですし牛は固くて食べれるものではないからです。
豚の物は、味は淡泊で、独特のシコシコ感があります。
韓国語では、「センシッキ」コブクロのタタキなどがあります。
別名、トロテッチャン・コテツ・ホソ・ヒモ・
ソッチャン、韓国語でコプチャン。
身は大腸よりも薄いですが、柔らかく脂は多めでプリプリしています。
通常は真ん中から開きますが、逆にツルツルした内側を外にして、外側の脂を包み込んだものを丸腸（マルチャン）と言い、九州が発祥とされます。
また、最近流行の「油かす」は小腸を油で揚げて余分な油を落としたコラーゲンの塊のような食材です。
腎臓のことです。別名、キドニー（kidney）
イギリスのキドニーパイが有名。
牛のマメはぶどう状をしているのですが、豚のマメはソラマメ状をしているのでマメと呼ばれるようです。
部位が部位なので、少し臭みがありますが、脂肪はなく、味は淡泊で、レバーよりもコリッとした食感です。
また、まわりに付いている脂を「ケンネ脂」（すき焼きなどに使う上等の脂でうまみがある）と言います。
マメは内臓ですが、枝肉に付いたまま流通するので、副生物（内臓）とは流通ルートが違います。
レバーは、肝臓のことです。
英語のliverからの外来語、韓国語でカン。
ビタミン・ミネラルが豊富で、まさしく栄養の宝庫。
日本でレバーというと、肝臓よりも「食用肝臓」を指すことが多いです。牛や豚、鶏などのレバーは焼きレバーやレバ刺しといった調理法で食されます。
他にも、ガチョウの肥大化した肝臓「フォアグラ」や鶏の肥大化した肝臓「白レバー」などがあります･･･が、これらは一羽から取れる量が少ないため、食べ られる機会も少ないでしょう
レバーは内臓の中で最も柔らかく、さまざまな栄養素（タンパク質や鉄分、葉酸など）が含まれています。葉酸や鉄分には造血を 助ける働きがあるので、多量の鉄分摂取が必要な人（妊婦など）にはもってこいの食べ物です。また、レバーは傷みやすい食べ物でもあります。食中毒やウィル ス性肝炎の危険性もあるので、生食の際は鮮度などに注意しましょう。
実際に肉食動物が最初に食べるのですから、その栄養はダントツです。どちらかといえば焼くよりも刺身で食べるほうが多いのではないでしょうか。
レバ刺しが大好物！という人もいれば、見るのもイヤ･･･なんて人もいるでしょう。ここでは、レバー嫌い（私もですが）を克服するための知識を集めてみま した。
まずは、レバー嫌いに最も多いとされる「臭い」です。血の臭いというか、独特な生臭さ･･･これが嫌いという人も多いのでは？これは、下処理するこ とでだいぶ改善されます。まずは流水でよく洗い、血のかたまりや脂などを取り除きましょう。塩水で洗い、それを冷水や牛乳、サケなどに浸けて血抜きします。長時間浸け てもそれほど効果は変わらない･･･というよりも、むしろビタミンの損失に繋がるので30分くらいを目安にしましょう。このような下処理をすることで、レ バー特有の生臭さも改善されますよ！
また、レバーのパサパサっとした食感が嫌い･･･という人も多いと思います。これは加熱し過ぎと同時に、鮮度の落ち たものでも多く見られます。「新鮮」なレバーを「サッ」と調理することで、パサパサ感も気にならなくなりますよ！
焼くときには、焼き過ぎない事がおいしく食べるコツです。（但し、75度以上で1分は焼くこと）
心臓のこと。
臭みがなく、ヘルシーですが、周りの脂にうまみがあります。
また、脂付きのハツはアブシンと言われ、特に夏バテする方にお勧めです。
別名、コリコリ・白すじ・タケノコ・タケ・ミズノミ
ハツモトは、下行大動脈（心臓の上から曲がって下っていく動脈）のこと。別名、コリコリ・白すじ・タケノコ・タケ・ミズミノと言います。
軟骨のようにこりこりとした食感です。塩よりもタレで食べる方があっている濃い味がします。
一部地方では「嫁泣かせ」とも呼ばれています。動脈は固いのですが、表面が脂でぬるついて下処理が大変なことから「嫁泣かせ」と呼ばれているらしいです。
ホホ肉のことです。焼肉屋に業者から持ってくるときには頭から頬にかけて持ってくる。
これをあわせて地域によって頭肉とかカシラニクとかツラミ、ツラ、頬肉と言います。
韓国語で「テガリ」タンの付け根の部分と、顔面の部分が一緒になっていますが 味や肉質は大きく違い一般的には、ホッパ（ほっぺた）の部分が良とされます。
適度な歯ごたえと脂があり旨味が濃く、特に通の人に人気です。
焼肉(薄切りスライス）はもちろん、カレーやシチューも絶品です。特に煮込み料理のツラグレンス(ツラミの周りに付いている脂）のとろとろ感は最高です。
タンは、英語のtongueからの外来語、韓国語でウソル、舌のことです。
かなり大きいので、根元部分と先の部分では味が違います。根元部分(上タン）のほうが柔らかく、脂が有り、好まれます。
また、上タンの一番サシの入った部分を芯タンやタンツラと言ったりします。タン先（先っちょ部分）は硬いので煮込みに使うことが多いようです。塩焼きやシチュー、赤ワイン煮などが一般的です。
牛の第二胃袋です。名前の通り見た目が蜂の巣に似ているためこう呼ばれています。
通常、真っ白な色で出てきますが、本当はセンマイみたいに真っ黒な色をしています。この黒い皮を湯剥きして、食べられています。
イタリア料理ではトリッパやコムタンに使われます。あっさりして食べやすい内臓肉です。
ハチノスの部分で第二～三胃の中間の身の厚い部分をハチノスグリグリと言い略してハチグリ言います。
アワビのような食感でとてもジューシー、通に人気の一つです！
第一胃です。医学用語では、瘤胃牛が食べた穀物を破砕するのが役割です。
肉厚で純白に近い白色です。かなり歯ごたえがあるので包丁で切り込みが入っています。切り開いた形が簑傘(雨具）に似ていることからミノと呼ばれるようになりました。
広島の方では白肉というところもあります。
胃の中で一番大きい（牛は胃が4つ）反芻胃ですが、貝柱のような食感の上ミノ（マウンテン）は10％も取れません。ミノサンド（脂ミノ）はその内の約半分程です。
脂ミノは、骨の膜の中の脂がはさまってるミノです。
また、輸入牛のミノ方が肉厚で、食感は良いのですが、うまみは落ちます。今、人気の間に脂が入っている
ミノサンド（脂ミノ・サンドミノ）は歯ごたえと脂のうまみが良い部分です。また、筋が硬いので、通常、筋目に沿って直角に切れ込みを入れてあります。
ミズミノは、食道の周りの部分です。
第四胃(ギアラ）です。英語名abomasumからアボミとも呼ばれます。
語源は諸説あります。偽の腹「偽腹（ぎはら）」が訛ったと言う説がありますが、終戦後、基地などで働いていた在日の方が、報酬の代わりにホルモンを貰っていたことから、｢ギャラ」が訛ってギアラになったという説の方が有力ではないかと考えます。
牛の胃は4つといわれますが、生物学的にいう胃はこのギアラだけです。残りの3つは食道が進化したものだそうです。
煮込み料理などにも使われ、かなり味は濃厚です。しっかりと焼いて脂を落として食べるとと ても美味しいモノです。生に近い状態では、かなりしっかりした歯ごたえです。
店によっては、センマイに近い白い部分を「白センマイ」と呼ぶところもありま す。
最近流行のハラミは横隔膜の辺りです。
横隔膜。（インサイド・アウトサイド）の部位や地域によって呼び方が変わります。
横隔膜を韓国語で「アンチャンサル」
横隔膜（ハラミ・サガリと同様）関西ではあまりこの呼び方はしないが中国・広島の方では時々見かけます。
正式にはアウトサイドスカート（隔膜）がハラミで、ハンギングテンダーがサ ガリ。
このハンギングテンダーは横隔膜（ハラミ）からぶら下ってるものでぶら下ってるからサガリと呼ばれるようです。
その他にも横隔膜の背中側をカクマク、肋骨側の厚い部分をサガリとも呼びます。
肺を支える部 位で卸すと肺と一緒に引っ付いてくるので内臓扱いになっています。
赤身に見えますが内臓肉なので、ローカロリーでロースなどに比べてサシが少なくヘルシーです。
適度な脂肪と柔らかい肉質が人気を呼び、カルビやロースといった牛肉よりも安いうえ、ヘルシーで上質な味が楽しめる･･･とのことから、北海道では焼肉の定番として親しまれています。
また、北海 道には「牛サガリ」ならぬ「豚サガリ」があります。
豚サガリ発祥の地（上富良野町）では、これを焼肉のメインとしている家庭も多いとか。
牛同様、一頭から 400～500gしかとれない豚サガリは重宝されています。
このように、サガリは北海道の焼肉に欠かすことのできない部位です。
東京の焼肉店で「え？サガ リがないの？？」と騒いでいる人がいたら･･･その人は北海道出身かも知れませんね！
定番の焼肉以外でも、煮込み料理などに活用できますよ！
「ホルモン」のいわれにはいくつかの説があります。
ドイツ語（医学用語）の「ホルモン」という説と、関西弁の「ほるもの（捨てるもの）」が訛ったという説 が有力です。が、これについて私は判断が出来ません。
確かに関西では「ホルモン」、関東では「スタミナ焼き」などと呼び名が違っていたりするのですが、捨 てるものを食べるというのは余り愉快なことではないからです。
バブル全盛の頃、特上ロースやタン塩、上ミノなどが主流だった焼肉も最近ではすっかり変わりました。モツ鍋ブーム以来、ホルモンそのものが見直されまし た。実際ホルモンは新鮮なモノしか食べることが出来ませんので、味も良く栄養価も大変高いのです。昔はミノ・タン塩・レバー・センマイくらいでしたが、今 はたくさんの種類があります。
最近知った話なのですが、関西のホルモンの話は大阪の昔の芸人さんの冗談がいかにも本当の話 のように伝わったとも云われています。
この「ホルモン」問題については皆さまのご判断にお任せします。余談ですがマグロのトロも「脂身」扱いで捨てられていました。もったいないことです（笑）。
