山口県
山口県内でしか飼育されていないので、他の県では見ることが出来ません。日本で唯一、角が無い肉牛であります。
粗食にもかかわらず、発育が早くて、性格も穏やかである。最近では、市場が霜降り重視に変わったため価格が黒毛和牛の半値近くになったそうです。
現在は、年間で５０頭ほどしか飼育されていません。
無角和牛は赤肉が多く、おいしいので、脂分の気になる方に人気があり、東京、神奈川の有名料理店に出荷されています。
秋吉台のカルスト高原の豊かな自然の中で、肥育されています。
肉が柔らかく、和牛独特の風味があり、お年寄りから子供まで味わう事ができる牛肉です。
赤肉に富んでいて美容と健康の面から注目されています。
黒毛和種です。生産農家を２軒に限定されています。
生産農家、家畜市場、食肉センターへは自ら足を運び、商品が本物であることを見極めて、品質向上のための意見交換も欠かさないのです。
枝肉となった牛は自店舗で整形・販売し、消費者の意見も生産農家へ届けています。
玖西食肉研究会が高森牛の生産を管理しており、美味しさを保つために飼育～加工までの規則を厳しく決めています。
肥育期間の延長により肥育度数を向上させ、甘味ある牛肉、コクのある牛肉です。
配合飼料は一切使わず、単味飼料を混ぜ合わせています。
おいしさを保つため、飼育環境から加工までの規則を厳しく決めていて、この研究会が定めた品質基準を満たし、周東町営食肉センターで加工処理された牛肉のみを高森牛といいます。
良質な肉を手頃な価格で販売しています。
皇牛は、日本の肉牛のルーツといわれている天然記念物の見島牛の伝統を守り続けていく黒毛和牛です。
現在の肉牛は明治時代に多くの外国種と和牛を交配して作られました。
見島牛は霜降りが入りやすいという性質を持っていて皇牛はその性質を受け継いでいます。
高森牛が育てられてる山口県周東町は明治初期から肉食産業が盛んで、その当時より全国の良牛を扱っていました。
肉質がよく「高森牛は美味しい」と評判になったのもその頃からです。
この伝統を受継いで周東町の食肉業者共通の牛肉ブランドとして命名されました。
現在、玖西食肉研究会が高森牛の生産を管理しており、美味しさを保つ為に、飼育～加工までの規制を厳しく決めています。
この研究会が定めた品質基準を満たし、周東町営食肉センターで加工された牛肉のみを「高森牛」といいます。
現在和牛として流通している品種は、明治時代、在来の和牛に多くの外国種を交配して作られたが、見島牛は外国種の影響を全く受けていない。
見島牛は生産率が40%と低く、年間25頭ぐらいが生まれます。
その内、約半数が雌で、天然記念物に指定され、保護・飼育されます。残りの半数の雄牛は去勢され、肉用となります。
年間12～13頭だけが市場に出回る理由は、この去勢牛がほぼ月1頭のペースで食肉用に処理されるからです。
厳しい自然環境の中、草だけで、良質な筋肉を維持し、寒い日本海の冬をしのぐ為、見島牛は良質な赤身と脂肪を交雑（霜降り）する能力が高まってきたと言われています。
つまり、赤身も牛脂もうまい、天性の素質を持っているということです。